La legge limita la presenza di queste sostanze pericolose negli alimenti. Ma alcune sfuggono ancora ai controlli. Noi le abbiamo trovate in alcuni prodotti a base di cereali.
Conosciamo davvero tutti i possibili pericoli che si nascondono nel cibo che mangiamo? Dipende. Perché a volte ne sovrastimiamo alcuni, mentre ne disconosciamo altri, magari meno seguiti dai media. È il caso delle micotossine, sostanze naturali prodotte da alcune muffe, molto pericolose per la salute. Un piccolo sondaggio condotto dall’agenzia regionale per la protezione ambientale del Piemonte ha fatto emergere che la quasi totalità delle persone, anche quelle con un’istruzione medio-elevata, non sa assolutamente cosa siano. Alcuni anni fa l’oncologo Umberto Veronesi portò alla ribalta questo tema, puntando il dito su latte e polenta, due alimenti che possono contenerle. Recentemente si è tornati a parlarne, perché l’estate appena trascorsa ha avuto condizioni climatiche favorevoli alla loro proliferazione.
Il dibattitto sulle micotossine e su come fare per limitare la loro presenza nella nostra alimentazione continua a essere vivo, sia nel mondo agricolo (che deve fare i conti con un lungo elenco di normative e controlli) sia nel mondo scientifico, dal quale stanno arrivando nuovi allerta su alcuni tipi di tossine non ancora considerate dalla legge che potrebbero però essere pericolose per i consumatori e come tali andrebbero monitorate e regolamentate. Per avere un quadro concreto del fenomeno abbiamo portato in laboratorio diversi prodotti alimentari sensibili alla contaminazione da micotossine (in particolare da quelle prodotte dal fungo Fusarium, che attacca principalmente il grano e l’avena) ricercando sia quelle per le quali esistono limiti di legge, sia quelle non ancora regolamentate. Abbiamo scoperto che, per alcune micotossine che non hanno ancora un limite di legge, il rischio di superare la quantità giornaliera massima accettabile consumando alcuni dei cibi analizzati è un’eventualità concreta.
Le micotossine sono tossine prodotte da alcune muffe, principalmente Aspergillus, Penicillium e Fusarium, che si sviluppano in campo su alcune piante, sia a causa di determinate condizioni climatiche, sia in seguito a stress cui sono sottoposte, come l’attacco di insetti e volatili. Queste sostanze sono quindi tossine naturali, che si formano principalmente durante la crescita delle piante, ma anche in fase di conservazione nei silos. Gli alimenti più esposti alla contaminazione diretta sono soprattutto i cereali, come mais, frumento, orzo, segale e avena, ma queste sostanze si sviluppano anche in semi oleaginosi, spezie, frutta secca e caffè. Alcune micotossine, tra quelle più pericolose, possono entrare nella catena alimentare anche attraverso la carne suina e di pollo e altri prodotti di origine animale, come uova, latte e formaggio, provenienti da bestiame che consuma mangime contaminato. A rischio, infine, anche birra e vino.
L’impatto delle micotossine sulla salute dipende dalla quantità assunta con gli alimenti e dalla loro tossicità. Si calcola che ci siano circa 300 tipi diversi di micotossine, ma sono una decina quelle più importanti, cioè le più frequenti e le più tossiche per l’uomo. Le più pericolose sono le aflatossine, prodotte dal fungo Aspergillum, che l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) ha classificato come cancerogene. Per queste, come per alcune altre di cui è stata accertata la pericolosità, esistono rigorosi limiti di legge, che ne limitano la presenza negli alimenti. Il problema principale di queste tossine è che non è facile eliminarle: se l’alimento viene contaminato in qualche momento della catena, il prodotto finale che arriva sulle nostre tavole sarà anch’esso inquinato. Attualmente non esistono trattamenti in grado di ripulire completamente da queste sostanze il cibo che mangiamo. Il modo migliore per impedire che le micotossine entrino nella nostra dieta resta la prevenzione, attraverso l’informazione e i controlli in campo e sulle materie prime.
Eliminare completamente questi contaminanti naturali è impossibile. Ma si può cercare di contenere l’esposizione della popolazione entro dosi tollerabili. Come? Prima di tutto obbligando il settore agricolo a migliorare le pratiche in campo e lo stoccaggio degli alimenti. In seguito, praticando rigorosi controlli lungo tutta la filiera. E poi, incentivando la ricerca scientifica a produrre informazioni utili agli organi di vigilanza, che sono tenuti a garantire la salubrità di ciò che mangiamo, indicando i limiti di sicurezza. Restano infatti molte questioni aperte, soprattutto sulla necessità di regolamentare il livello di alcune tossine il cui impatto sulla salute è oggi ancora sottostimato. Le analisi che abbiamo condotto su un campione di 60 alimenti a base di cereali dimostrano che la presenza di queste sostanze nel cibo che acquistiamo è sottostimata, soprattutto quando non si devono rispettare limiti imposti dalla legge. Chiediamo che tutte le micotossine nocive siano regolamentate.
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